Мы никогда раньше не беседовали с представителями подобных компаний. Но такой бизнес тоже есть, и он тоже заслуживает внимания. О том, что такое кейтеринг и как работает в сегодняшних условиях занимающаяся им компания, мы беседуем с Юрием Драчуком, работающим в этой отрасли общественного питания уже много лет.
- Юрий, чем занимается Ваша компания? Доставкой продуктов на дом? Или это – только часть вашей работы?
- У нас кейтеринг (Ке́йтеринг — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание различных мероприятий – В.В.), организация корпоративных мероприятий, доставка фуршетных закусок.
- То есть продукты на дом – это не Ваше?
- Не наше. Вот, если у вас мероприятие, вы заказываете его организацию у нас, и мы приезжаем со своим инвентарём: столами, посудой, и организовываем то, что вам нужно. Если вам нужно, это может быть доставка фуршетных закусок без официантов и поваров: просто выставляем всё на подносах.
- И привозите вы это всё в офис, либо домой.
- Без разницы – куда попросите.
- Поскольку сейчас положение в связи с эпидемией коронавируса непростое, речь идёт о том, что часть бизнесов испытывает серьёзные проблемы, а часть наоборот оказалась «на волне». Среди вторых называют доставку продуктов, вещей и так далее. Как у Вас?
- Моего бизнеса эта доставка не касается. Когда началась пандемия, конечно, какие-то заказы проскакивали, но более-менее нормальная работа началась только в конце марта, а более-менее приличные заказы пошли в декабре. Больше полугода заказов не было вообще, причём у всех. Я сотрудничаю со многими людьми, и картина складывается такая.
-То есть так называемый коронакризис ударил по Вашему бизнесу достаточно сильно.
- Да, очень сильно.
- А Ваша фирма долго существует?
- С 17-го года. До этого я работал в фирме, которая существует с 2003-го года.
- Эта фирма занималась тем же?
- Да.
- Тогда к Вам такой вопрос: бизнес, которым Вы занимаетесь, весьма своеобразен. Какие вещи, по-вашему влияют на него положительно и какие – отрицательно?
- На данный момент, или вообще?
- Вообще. Мы не берём данный момент, поскольку с ним всё, к сожалению, ясно.
- Сразу даже не скажешь… Наверное, как положительно, так и отрицательно влияет реклама. Я завишу от рекламы, а это Яндекс-директ, это – Инстаграм. С положительным влиянием, я думаю, всё понятно, а отрицательно то, что это дорого. Мне кажется, что это – самая большая проблема: деньги надо найти, чтобы вложить их в рекламу, а затем их ещё надо как-то отбить.
- Вопрос такой: раз Вы так зависите от рекламы в интернете, значит «сарафанное радио» не действует?
- Нет. Оно работает.
- И тем не менее Вы говорите, что Яндекс-директ необходим.
- Да. В этом сегменте рынка довольно большая конкуренция. Много у нас конкурентов.
- Вот об этом давайте поговорим. Большая конкуренция свидетельствует о насыщении рынка, или о том, что этот рынок невелик?
- Рынок невелик, особенно сейчас. Моя же деятельность – это профессиональный кейтеринг: у меня нет ресторана, куда люди могут прийти. У меня есть производство, склады, инвентарь.
Сегодня люди, у которых есть, например, кафе, тоже начинает заниматься кейтерингом, и они часто опускают ценник ниже, поскольку сервис у них тоже соответственно ниже.
- Понятно. Но тогда вернёмся назад: вы сами готовите те блюда, которые привозите заказчикам, или у вас есть некие поставщики, у кого вы их берёте, а ваша задача только привезти готовые блюда, накрыть столы и потом всё собрать.
- Всё производство тоже полностью наше.
- То есть у вас своя, можно сказать, небольшая фабрика-кухня…
- Есть, и она довольно-таки большая: производство у нас занимает почти сто квадратных метров.
- Есть штат поваров, готовящий каждый раз заказанные клиентами блюда?
- Разумеется, у нас есть повара. В штате их двое. Специфика нашей деятельности такова: получили мы заказ, приготовить который достаточно двух штатных поваров, - это хорошо: справились сами. Если заказан банкет на пятьсот человек, понятно, что два повара там не справятся. Тогда вызываем «легионеров» - людей, работающих в разных организациях, которых мы можем задействовать в их свободное время. И они нам профессионально помогают готовить.
Точно также обстоит дело с официантами, с менеджерами, если не хватает людей, которые должны контролировать весь процесс: мы приглашаем «легионеров» и оплачиваем им проделанную работу. Они же в таких случаях берут на себя определённый фронт работ.
- Как я понял, у Вас небольшой штат сотрудников, а в случае необходимости Вы привлекаете к работе людей со стороны, с которыми поддерживаете постоянную связь.
Я никогда не сталкивался с таким бизнесом, поэтому у меня возникают вполне дилетантские вопросы. Что Вы можете сказать о таких «средних» заказчиках: их запросы вызывают затруднение, или они в основном удовлетворяются стандартным набором блюд, которые вы всегда можете предложить?
- Запросы бывают абсолютно разные. Конечно, у нас есть некое определённое меню. Заказчик может позвонить и сказать, что ему конкретно нужно, а может сказать: вы как профессионалы приготовьте нам что-то на своё усмотрение. У нас, повторюсь, разумеется, есть своё меню, которое мы и предлагаем. А может быть заказчик, заказывающий, допустим, китайское меню. В этом случае мы делаем то, что хочет он.
- Понятно: у вас есть набор стандартных блюд, которые в принципе нравятся большинству возможных клиентов, но, если заказчику хочется чего-то другого, ваши повара готовы приготовить всё, что он хочет.
- Да, конечно. У нас повара с большим опытом, и, если у клиента есть какие-то индивидуальные желания, почему бы ему не приготовить то, что он хочет.
- И, несмотря на свой универсализм, вы пострадали от пандемии, как и многие другие небольшие фирмы.
- Да, наш бизнес пострадал. Единственно что, как мне кажется, помогло, это помощь со стороны наших арендодателей.
- Вы арендуете помещения?
- Да, и в очень сложный для нас момент хозяева этих помещений, а это частные лица, а не госструктуры, как это часто бывает, дали нам скидку в 50% от обычной арендной ставки, сделав с условием, что мы будем с ними до конца года. Таким образом они дали нам возможность выжить.
- Хорошие люди.
- Это – мои друзья, у которых автобизнес, и они меня прекрасно понимали, поскольку у них произошло то же самое. И мы получили скидку с марта по декабрь месяц.
- Предприниматели поддержали друг друга в тяжёлый момент.
- Да, но надо учитывать, что платить всё же было нужно, пусть и 50%, а работы не было. Полгода деньги уходили впустую. Но нам дали и такую возможность: оплачивать всю сумму не сразу – часть мы перенесли на следующий год. А когда деньги у нас появились, мы оплатили свои долги.
- А сейчас Ваши дела пошли лучше?
- Да, я бы сказал так: стало не так, как было раньше, но и не так, как хотелось бы. Хотя на данный момент в принципе неплохо.
- В таком случае возникает вопрос: что Вы считаете хорошо для вашего бизнеса? Какой объём работы?
- Тут всё не так просто. Я могу провести один банкет на тысячу человек, и в принципе уже всё хорошо. А можно заниматься доставками по пять тысяч в день и быть в минусе.
Конечно, хорошо – это организация мероприятий и желательно от ста человек.
- Такие мероприятия у Вас часто бывают? Или раньше это было часто, а теперь куда реже?
- Конечно, теперь их стало меньше, но опять же я меньше трачу на рекламу. Я один раз вложился в рекламу перед самой пандемией, немалые для меня деньги вложил. Но началась пандемия, и я эти деньги просто потерял. Так что сейчас не вкладываюсь в рекламу, хотя результаты она даёт.
Что же касается мероприятий в нашем бизнесе, то они часто проходят в офисах. После Нового года это – февраль – март (23 февраля и 8-е марта – всегда). Но, вообще, люди планируют такие мероприятия в течение всего года: совещания, конференции – людей надо кормить, или кофе-брейк (чай, кофе, пирожки, круассаны). Лето уходит на свадьбы. А осенью люди возвращаются из отпусков, опять совещания, и опять их нужно кормить.
Беседовал Владимир Володин.